Kaffeewissen füllt ganze Bibliotheken. Von der Entdeckung der braunen Bohne, über die Anbaubedingungen bis zu der Herstellung eines Flat Whites, gibt es viel zu lernen. Damit wir Sie fundiert beraten können, haben wir einen Intensivkurs für Baristas absolviert.
Ein Grossteil unseres Kaffeeequipments hier im Shop beziehen wir von der Kialoa GmbH. Kialoa ist Importeur und Distributionspartner von Utensilien, mit denen qualitativ hochwertiger Kaffee zubereitet wird. Ihr Sortiment umfasst Equipment zur Espresso- und Filterkaffeezubereitung für Gastronomie, Händler oder Home-Baristas. Daneben bietet Kialoa verschiedene Kurse an. Diese richten sich an Kaffeeanfänger, wie auch Fortgeschrittene.
Francesco Lioi und ich, Sharon Rieser, haben gemeinsam an dem Kurs «Barista Kompetenz» teilgenommen. Vom 13. bis 14. Dezember füllten wir unsere Köpfe mit Wissenswertem zur Herkunft und Zubereitung von Kaffee.
Los ging es am Montag, 13. Dezember 2021, mit einem Theorieblock über die Herkunft der Kaffeebohne (Äthiopien) und deren Verbreitung durch Europas Kolonialmächte. Denn die Kaffeepflanze gedeiht nur in warmen Klima. Noch heute wird sie primär in den Tropen angebaut, verteilt um die Erdkugel.
Brasilien ist das Land, das mit Abstand am meisten Grünkaffee produziert.
Danach drehte sich alles um Botanik. Wir lernten Aufbau, Inhalt und Unterschiede der zwei Hauptarten der Kaffeepflanze (coffea) kennen: Arabica und Canephora, die umgangssprachlich Robusta genannt wird.
Robusta-Bohnen, (Canephora) weisen einen fast doppelt so hohen Koffeingehalt auf, als Arabica.
Bei den Themen Ernte, Aufbereitung und Handel kam ernüchterndes zum Vorschein. Der Beruf des Kaffeebauerns ist nicht rentabel und lässt Familien in Armut zurück. Ernte wie Aufbereitung der Kaffeekirschen sind mühselig und zeitaufwändig. Die Bohnen in unseren Maschinen haben einen unglaublich langen (Bearbeitungs-)Weg hinter sich und gelten als Luxusware.
Am besten lassen sich Kaffeekirschen von Hand pflücken (Picking). Dabei bringt es ein guter Pflücker auf 40-100kg Früchte am Tag, was ca. 10-25kg Rohkaffee entspricht.
Vor dem Mittag prüften wir unsere Geschmackssensorik, indem wir drei verschiedene Mischungen verkosteten. Von typisch dunklem Röstaroma bis süss-saurem Tomatenduft lernten wir, dass Kaffee nicht gleich Kaffee ist.
Beim Cupping werden verschiedene Kaffees unter identischen Bedingungen verkostet. Experten vergeben dabei Punkte von 0-100. Ab 80 erreichten Punkten gilt der Kaffee als Specialty Coffee.
Am Nachmittag folgte die Praxisunterricht. Wir lernten, welche Parameter einen perfekten Espresso ausmachen und wie wir diese justieren. An den Siebträgermaschinen konnten wir das Gelernte gleich umsetzen. Wir kontrollierten die Parameter: Mahlgrad, Durchlaufzeit, Verhältnis und Menge. Durch die Anpassung des Mahlgrades versuchten wir die üblichen Parameter in Einklang mit dem vom Kursleiter beschriebenem Rezept zu bringen.
Eine geringe Durchlaufzeit führt zu Unterextrahierung, die sauer schmeckt. Läuft das Wasser zu lange durch, sprechen wir von Überextrahierung, deren bittere Noten überwiegen.
Mit reichlich Koffein intus widmeten wir uns zum Schluss des Tages der korrekten Reinigung der Maschinen. Diese beinhaltet:
- Mühlenbehälter leeren, Restbohnen in Beutel zurück
- Reinigungsgranulat mahlen, um Mahlscheiben zu säubern
- blindes Kaffeesieb mit Reinigungspulver füllen
- Reinigungsmodus der Maschine aktivieren (dabei spült sie ein paar Mal durch)
- Duschsieb abschrauben und putzen
- Aussenfläche der Maschine mit Lumpen säubern
So sah der erste von zwei Tagen Barista-Kurs aus. Was wir am folgenden Unterrichtstag alles lernten, erfahren Sie in einem nächsten Blog-Artikel. Stay tuned!