Francesco Lioi und ich, Sharon Rieser, besuchten im Dezember 2021 gemeinsam einen Barista-Kurs von kialoa. Im ersten Teil dieser Mini-Serie habe ich die Key-Learnings von Tag eins beschrieben. Nun folgen die Eindrücke des zweiten und letzten Tages.
Der Dienstagmorgen startete mit einer Lektion über Filterkaffee. Wir sprachen über verschiedene Zubereitungsmethoden, Unterschiede zwischen Materialien, aus denen die Filter sind und Rezepte mit angepassten Brew-Ratios.
Unser Kursleiter demonstrierte die Zubereitung einmal über eine French Press und einmal über einen V60-Filter. Die Degustationsproben, die dabei entstanden, waren herrlich fruchtig. Mit dem klassischen, Röst-Kaffeegeschmack lassen sie sich nicht vergleichen. Dafür öffnen sich neue Türen zu ausgefallenen Rezeptideen.
Kaffee aus der French Press schmeckt oft voller, da Partikel und Öle nicht herausgefiltert werden, wie dies bei Papierfiltern der V60 der Fall ist.
Bevor wir uns den nächsten Themen widmeten, repetierten wir die Praxis vom Montag an den Siebträgermaschinen. Eine neue Brew Ratio winkte herausfordernd und erneut tasteten wir uns Parameter für Parameter zum perfekten Espresso ran.
Um Angaben des Röstprofils zu verstehen, machten wir dann einen Exkurs in die Röstkunst. Röster besitzen ähnlich viele Parameter wie Baristi an der Maschine, um ihr Endprodukt zu formen. Temperatur, Zeit und Luftzufuhr machen den Röstgrad aus. Je länger geröstet, desto dunkler werden die Bohnen. Mit der Zeit entwickeln sie auch mehr Bitterstoffe, während Süsse und Säure abnehmen. Je dunkler das Endresultat, desto weniger bleibt vom Ursprungsgeschmack des Rohstoffes übrig.
Beim Rösten verliert die Bohne 12 - 20% Gewicht, gewinnt aber 150 - 200% Grösse.
Nach dem Mittag stand Milch(schäumen) auf dem Plan. Wir erhielten einen Überblick über die Nährstoffe verschiedener Milchsorten und Alternativen. Es gilt, je höher der Fettgehalt, desto cremiger und flüssiger der Schaum.
Schäumen und Giessen wirkte vorgeführt vom Kursleiter wesentlich einfacher, als danach beim Ausprobieren. Damit wir in unseren Übungsexzessen nicht unnötig Food Waste betrieben, benutzten wir ein spezielles Mittel. In Kombination mit Wasser verhielt es sich ähnlich wie Milch.
Latte Art, also die Kunst weisse Muster in die dunkle Créma des Espressos zu giessen, erfordert viel Übung und Gefühl. Nach vielen Versuchen liess sich in meinen Tassen allmählich eine schmale Herzchen-Form erahnen. Mir persönlich reichte das fürs erste.
Der perfekte Milchschaum hat eine samtige Konsistenz, wie geschmolzenes Eis, und ist nicht heisser als 65°, da die Milch ansonst verbrennt und an Süsse verliert.
Nach dem harten Training mit Milchschaum hatten wir uns einen Espresso verdient. Dieser wurde uns in je drei Tassen serviert. Jede Tasse enthielt einen Bestandteil des Espresso. In den ersten ca. 8 Sekunden wird Salz gelöst, im mittleren Teil die Säure und Süsse und ab ca. 20 Sekunden kommt die bittere Note hinzu. Probiert man die Phasen einzeln, schmecken sie unausgewogen salzig, süss-sauer oder bitter. Erst zusammen bilden sie den perfekten Espresso.
Im letzten Theorieteil besprachen wir die unterschiedlichen Kaffee-Getränke, wie Cappuccino, Latte Macchiato, Americano etc., und führten eine Beispiel-Preiskalkulation für ein Café durch. Dabei lernte ich, dass es sich als Café immer lohnt, in gute Bohnen zu investieren. Ich für meinen Teil gebe lieber 30 Rappen mehr für einen ausgezeichneten Espresso aus.
Löhne und Miete generieren die Hauptkosten für eine Kaffee-Gastronomie. Der Warenaufwand macht nur einen kleinen Teil aus.
Ein Learning, dass mich die ganzen beiden Kurstage begleitet hat, ist folgendes. Die Kaffeequalität hängt von drei aufeinander aufbauenden Faktoren ab:
- Qualität des Rohstoffes, also Grünkaffeebohnen
- Röstung
- Zubereitung durch Barista
Schlechte Bohnen rettet keine noch so sorgfältige Röstung und ein perfekt extrahierter Kaffee täuscht über keine verbrannten Bohnen hinweg.
In unserem Sortiment finden Sie ausschliesslich erstklassige Bohnen, die ausgewogen geröstet wurden. So haben Sie die Qualität Ihres Kaffees stets selbst in der Hand.